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Vieiras asadas con endibias

Vieiras asadas con endibias


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¿Quieres una receta excepcional? Prueba esta deliciosa receta de vieiras asadas con endibias derretidas y clementinas aromatizadas con anís.

Ingredientes:

  • Ingredientes para 4 personas:
  • 12 vieiras
  • una avellana de mantequilla medio salada
  • flor de sal, sal fina y aceite de oliva
  • Para la crema:
  • los bardos de Saint-Jacques
  • 15 g de mantequilla medio salada
  • 1 clementina
  • 50 cl de vino blanco seco
  • 250 g de nata líquida
  • 1 pizca de aceite de oliva
  • 1 chalota
  • 1 pizca de sal fina
  • Para el acompañamiento:
  • 4 endibias blancas y 2 rojas
  • 150 g de caldo de pollo
  • 3 clementinas
  • 1 pizca de anís salvaje
  • el jugo de un limon
  • 1 pizca de aceite de oliva
  • 1 mantequilla medio salada
  • sal
  • 1 vinagreta de limón (3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de jugo de limón, 1 pizca de sal fina).

Preparación:

La preparación de las conchas: ábralos y enjuáguelos con agua fría. Póngalos en un paño y manténgalos frescos. Lave los bardos de Saint-Jacques con agua fría. Escurrirlos y exprimirlos.
La crema : En una sartén, sudar la chalota pelada y picada en aceite de oliva. Pon las bardas, hazlas sudar y deja que se reduzcan. Agregue la mantequilla y cocine hasta que esté caramelizada. Agregue la clementina pelada y cortada en trozos y déjela colorear. Desglasar con vino blanco, dejar secar y luego verter la crema. Hervir, luego cocinar durante 15 minutos a fuego lento para obtener una salsa suave. Vaya al pequeño cassette presionando. Verifique el condimento de sal y reserve.
El acompañamiento: lavar, cortar en rodajas y limón 3 endibias blancas. En una sartén, vierta una pizca de aceite, mantequilla, deje dorar ligeramente, agregue la achicoria y la sal. Mezcle unos minutos, luego vierta el caldo. Cocine por 10 minutos, reserve. Pela una clementina y mantenla fresca. Exprima el jugo de los otros dos, páselo y reduzca en una cacerola.
Cocinar vieiras: salarlas y dorarlas en una sartén caliente con 1c. de aceite de oliva y luego agregue una pizca de mantequilla. Espolvorea mantequilla por ambos lados y continúa coloreando. Cuando se estén derritiendo, colóquelos sobre toallas de papel. Espolvorear con flor de sal.
Acabado: calienta la endibia guisada con un poco de mantequilla. Cortar la base de endibias reservadas y adelgazarlas. Cortar las hojas por la mitad a lo largo, pasarlas a la vinagreta y sazonarlas con sal fina y anís verde. En cada plato coloque las endivias al vapor en un cortador de galletas redondo. Retire el cortador de galletas y coloque 3 vieiras. Agregue unos dientes de clementina pelada, una rodaja de jugo de clementina reducido y unas hojas de escarola cruda. Servir con un poco de crema.